"אופא": מסעדת פיין דיינינג שמקדמת את חומרי הגלם מהטבע

Opa ("סבא" בגרמנית) היא מסעדת שף מבוססת צמחים (Plant Based) באזור שוק לוינסקי בתל אביב, בבעלות השפית שיראל ברגר ואחותה התאומה שרונה, שמנהלת את המסעדה.

במסעדה הקטנה - 35 מקומות ישיבה - בעלת המראה המינימליסטי הנקי, שותפים גם אודי וסטייסי רקנאטי, אור ולודה אגסי, אסף ובר שוויקי ונדב זהר.

ב"אופא" - המסעדה מוקדשת לסבה של ברגר שהיה מסעדן בקליפורניה, ולסבתה שחשפה אותה לעולם המסעדות - מגישים מדי ערב תפריט טעימות בן 10 מנות, שמעביר את הסועד מסע בממלכת הירקות, הפירות ועשבי הבר הישראליים.

זאת מסעדת פיין דיינינג אורבנית־מודרנית, בלי מפות לבנות ומלצרים קפוצים.

למה בחרנו בה

כשברגר פתחה את אופא לפני 4 שנים, סבה אמר לה: "אם את עושה את זה, תעשי משהו שאין לאנשים אחרים, משהו שהוא שלך". ואכן, אופא יש רק אחת. אין עוד מסעדה שחוקרת ירקות ופירות באופן שבו ברגר חוקרת - אין עוד מסעדה שמביאה אותם לקדמת הבמה כך.

במעבדת הניסויים שלה (כך היא מכנה את אופא), היא לוקחת בכל פעם פרי או ירק אחד ומפרקת אותו, מיישמת עליו טכניקות בישול שונות (עתיקות, מודרניות, חדשניות) שמפיקות ממנו שלל טעמים ומרקמים מקוריים ופראיים.

ביו שף

את הסקרנות הקולינרית שלה קיבלה ברגר, 31, בבית. כנערה בישלה בבית להנאתה. בשנת 2011, היא התחילה את דרכה כטבחית מקצועית במסעדת "צ'קרה, בירושלים. כמעט שנה אחרי היא נסעה ללמוד בישול בניו יורק, ב-Culinary Institute of America. כשסיימה את הלימודים, עבדה בכמה מסעדות עלית בתפוח הגדול.

עם חזרתה לארץ, נשבתה בקסמי הקולינריה מבוססת הצמחים והצטרפה לפופ אפ הטבעוני "מיס קפלן", שחשף אותה לעולם, הרבה בזכות נקניקיית גזר איקונית ונהדרת. כשמיס קפלן נסגרה, בישלה ברגר ארוחות פרטיות, שבמסגרתן פגשה את השותפים שלה לאופא.

המוטיבציה שלה כשפית, בין השאר, היא להפחית בצורה משמעותית את צריכת המזון מן החי (היא עצמה טבעונית לפרקים) ולצמצם את הפגיעה באיכות הסביבה. זאת הסיבה לכך שבאופא היא עובדת עם חקלאים אורגניים ויצרנים מקומיים קטנים, מצמצמת בזבוז מזון והופכת שאריות מזון לאוכל גורמה.

מנת הדגל

מנות עגבנייה. זו מנה המורכבת מחמש מנות קטנות של עגבניות, כל מנה נוצרה באמצעות טכניקה אחרת. את חמשת הביסים תתבקשו לאכול לפי סדר מסוים, מהמלוח למתוק; ברגר דואגת שבכל ביס יהיו את כל המרכיבים והטעמים. וכל ביס - הוא עולם.

1. קליפות עגבנייה מצופות בקמח תירס, ריבת עגבניות מעושנת, ג'לי מי עגבנייה מותססים ומעושנים, רסק עגבניות מצומצם עם קמבוצ'ה סלרי וחומץ סלרי.

2. קרפצ'יו עגבנייה באצת קומבו גרידת לימון, כמהין "אלסר", גארום לחוח.

3. עגבניית מורשת טרייה מ"משק שגיא", מוגשת עם שמן זית "ריש לקיש" ומי זרעי עגבניות כבושים מלפני שנה.

4. עוגיית טומטיו (זן של עגבניות) מקמח שקדים, קמח תירס מותסס ויוגורט שקדים, מוגשת עם קציפת טומטיו ווניל.

5. תה עלי עגבנייה ולואיזה מגינת הירק של "ערוגנית" שעל גג המסעדה.

מנת האינסטגרם

שניצל תירס. אם ברגר הייתה פותחת חור בקיר ומוכרת בו רק את השניצל תירס הזה היא הייתה מיליונרית, שכן מדובר בשניצל תירס נפלא. שניצל תירס זה ילדות, זה בית, זה ה"גילטי פלז'ר" הכי מתוק שיש - והאינסטגרם מת על מנות "גילטי".

בשניצל של ברגר, שחותם את הארוחה, יש תירס מותסס ומחמצת מתיישנת עטופים בבלילה של קמח תירס ותערובת תבלינים שמכינים במקום. השניצל מוגש עם רוטב שעשוי מחרדל, חומץ ענבי "איזבלה", מיסו שקדים, פלפל פדרון וגרידת ליים.

 שניצל תירס / צילום: אביב שקורי

הקינוח

פופקורן. גלידת תירס ממיץ תירס טרי ומותסס ושמן פופקורן; חלב תירס (עשוי מתה קלחי תירס, פקאן וחלבה); פופקורן קרמל מלוח, טופי פופקורן עם מיסו ולדר תמרים מעושנים.

תפריט היינות

זמן הוא מרכיב שברגר אוהבת ומעריכה - ביין כמו באוכל. לכן, תפריט היינות כולל לא מעט יינות מתיישנים, שקשה למצוא במסעדות (לבנים ויבוא בעיקר). יחד עם זאת, אין במסעדה סומלייה, ולסועד הממוצע עלול להיות מאתגר קצת להתמצא בתפריט.

השירות

השירות קליל ולא פורמלי, של מלצרים בכפכפים ומכנסיים קצרים. מצד אחד זה שירות שלא לוקח את עצמו יותר מדי ברצינות. מצד שני - המלצר מסביר באופן מעמיק ומפורט כל מנה שמוגשת לשולחן. הרבה אינפורמציה, המון מילים מקצועיות שלא אומרות לאדם הממוצע (והלא ממוצע) כלום, מונחים ליודעי יודעי ח"ן בלבד - רעש.

מוטב היה להנגיש את התפריט ולתקשר את האוכל בגובה העיניים, כך שסועדים יוכלו להבין מה יש להם בצלחת ולמה זה טעים כל כך.